Vinos orgánicos: adiós a los mitos
En Argentina hay veinte bodegas con producción ciento por ciento orgánica.
En contra de los prejuicios, sus etiquetas compiten en calidad y en sabor.
Es hora de desterrar ciertos mitos respecto de los vinos orgánicos.
Principalmente, aquel prejuicio que afirma que es distinto -donde “distinto”
suele ser entendido como “peor”- del vino convencional. “Las características
del vino orgánico son iguales a las de los vinos habituales, en aromas, sabores
y colores. No hay ninguna diferencia, nosotros competimos en catas a ciegas y
ganamos medallas y premios”, asegura Pedro Dessel, director de Vinecol, una
de las bodegas pioneras en la producción de vinos orgánicos en el país, con
quince años de experiencia. “Si bien el vino es un alimento, también es un
sinónimo de placer. Y si no te da placer, no te importará que sea ecológico o no
lo sea. Por eso, nuestro primer objetivo es la calidad”, afirma.
En Argentina existen hoy unas veinte bodegas especializadas en la
producción de vinos ciento por ciento orgánicos, desde La Riojana y Nanni en
el noroeste hasta la icónica Chacra en la Patagonia, pasando por Mendoza, donde
junto con Vinecol aparecen marcas como Alto Salvador, Caligiore, Krontiras y Ojo
de Vino, entre otras. El dato no es casual: los terruños argentinos son ideales
para estos emprendimientos. Con los Andes como barrera frente a las lluvias
provenientes del océano Pacífico, el clima es desértico; las precipitaciones,
bajas; los suelos, áridos y pobres. Esto, por un lado, logra la alta
concentración de sabor y color que nos da fama en los mercados mundiales; pero
también ayuda a una agricultura ecológica, con una mirada sustentable, donde
los agroquímicos son reemplazados por trabajo humano (cosechas pequeñas y
manuales, con la planta elaboradora cerca de los viñedos), además de
fertilizantes a base de compost y un especial cuidado en el trabajo mecánico y
manual en la bodega.
“El espacio está en pleno desarrollo. El mercado quiere productos sanos y
sustentables, esto se ve en todos lados y en todos los rubros. También en el
vino. Por eso, incorporamos a nuestro porfolio Krontiras, una bodega orgánica y
biodinámica que elabora vinos excelentes. Desde el lado organoléptico, no hay
diferencia con otros grandes vinos, pero sí en la conciencia con la que trabajan
y en lo que buscan. Una fruta lo más natural posible, sana, de calidad. Hoy,
Krontiras exporta el 80% de su producción, pero puede crecer mucho en el ámbito
local. Los restaurantes especializados en alimentación natural son ideales para
comunicar y dar a conocer estos vinos”, asegura Guilermo Carnevali, gerente de
Producto en Soma, reconocida distribuidora de vinos premium.
Elaborar un vino orgánico demanda dos etapas, que no siempre se dan en forma
conjunta. De un lado, las uvas deben provenir de un viñedo orgánico, donde no se
utilicen químicos, con cosecha manual y combatiendo las plagas de manera
natural. Pero no alcanza con una uva orgánica para que el vino también lo
sea: la bodega y el modo de elaboración deben seguir, además, reglas estrictas,
auditadas por certificadoras que operan en todo el país (la principal es
Argencert). “La exigencia principal es la que se refiere a los sulfitos. Todos
los vinos en el mundo utilizan anhídrido sulfuroso como bactericida. Los
orgánicos podemos usarlos pero con límites muy estrictos, más bajos que el
promedio de la industria. Ese anhídrido es lo que a muchas personas les provoca
dolor de cabeza. Y, para usar menos bactericida, hay que compensarlo con un
cuidado en la bodega y en la cosecha: evitar que las uvas se rompan para que no
empiecen a fermentar antes de tiempo, una higiene absoluta y temperaturas
controladas son algunas de las variables para tener en cuenta”, explica Pedro
Dessel.
La palabra clave es conciencia: si el vino es igual de rico que otro, pero a
la vez suma sustentabilidad ecológica y social (La Riojana y Vinecol, por
ejemplo, tienen, además, certificación de Fair Trade), entonces por qué no
comprarlo. “También es un mito eso de que los vinos orgánicos son más caros.
En nuestro caso, descubrimos que si bien hay costos más altos, esto se equilibra
al no utilizar químicos de alto precio”, dice Dassel. La cuenta, entonces,
cierra por todos lados: bueno para el ambiente y rico para el paladar.
Un buen lugar donde probar, entre otras especialidades provinciales, vinos
orgánicos como el de Vinecol es en la 11a edición de Caminos y Sabores, la gran
fiesta que reúne los sabores de Argentina en un único lugar. En el predio de La
Rural, más de cien expositores de las veintitrés provincias mostrarán su ADN
regional mediante nueve caminos temáticos: quesos, carnes, tradición, turismo,
aceite y especias, bebidas, yerba mate y té, frutos de la tierra y dulces. Esta
feria fue pionera en algo que hoy es cada vez más usual: el trato directo del
productor con el consumidor, en una transmisión de conocimientos heredados a lo
largo de varias generaciones. A esto se suman clases de cocina, degustaciones,
charlas abiertas, música en vivo, huertas y el concurso Experiencias del Sabor,
con un jurado integrado por un panel de testeadores no videntes que analizan
sensorialmente los alimentos presentados.